“三下锅”,彭城人习惯的口感和记忆中的味道

来源:网络 编辑:邯郸在线王小编 发布时间: 2021年04月06日 20:21:08 新闻编号:15118


说起最能代表磁州窑文化的美食,就不得不提到这一碗经常出现在彭城人餐桌上的“三下锅”了,这也是彭城人习惯的口感和记忆中的味道。“三下锅”,又名“窑工饭”。不少当地人已然讲不清“三下锅”的由来,但他们却清楚“窑工饭”的含义:瓷器最后一道工序是进窑烧制,这也是整个瓷器能否成型至关重要的一个环节。而成败的关键取决于窑工的水准和责任心。为此,窑主总是在烧窑前盛情款待窑工,让其心情舒畅,宴席上一定要有一道由“三荤三素菜”组成的菜,这就是“三下锅”,俗称“窑工饭”。
三下锅作为彭城地区一道风味独特的名菜,已经成为峰峰人家娶媳妇、做满月、给老人做寿、招待亲朋好友的宴席中必不可少的经典味道,而且地域性极强,仅限于彭城。红白喜事时用大铁锅熬成,可以几百人用大碗食用,极具地方特色。谈到这道菜的做法,就跟做瓷器的手艺人一样,看起来做法朴实无华、没有任何绚烂的的烹饪技巧,但考验的是大厨们同样需要极高的专注度。周明让熬制三下锅已有35年的时间,他用彭城人最传统的方式,烹制出三下锅美食的原味精髓,深受大家喜爱。作为彭城独有的标志性美食,三下锅材料主要有“三荤”和“三素”,制作时需要两口大锅,一个盛素菜,一个盛“肉浇头”。“三荤”是指油炸肉丸、酥肉条和㸆肉。丸子和酥肉需要提前炸好。将肥瘦相间的五花肉分别切成肉馅和长条,将他们混入鸡蛋的绵柔,加上纯正的红薯淀粉和葱、姜、蒜末,经过高温油炸后,酥嫩可口,让人回味无穷。据周师傅介绍,之前都是用豆腐炸成的素丸子,随着人们生活水平提高,彭城老百姓对三下锅又有了新的改善,现在的三下锅都采用肉丸子,这样做出来的丸子经久不烂、紧致入味。㸆肉则需要用大锅入油炒酱,当地人称“搂酱”。加入适量的豆瓣酱,让酱在热油“滋啦啦”的响声下激发出扑鼻的酱香,加入葱段、姜丝、蒜片等一系列香料,炒出香味后放入上好的五花肉,将肉片炒至金黄,煸出油时,加水开始小火慢炖。最后,放入提前炸好的肉丸子和酥肉,让肉汁充分浸满。这样,三下锅的“肉浇头”就完成了。“三素”是指蒸皮渣、炸豆腐和炸土豆。放油,入花椒大料,搂酱,然后依次下入皮渣、炸好的卤水豆腐和土豆,煮至七分熟时调味,下入切好的蒜苗和菠菜,再加入香菜段、姜、蒜末、香油。吃的时候,先盛素锅里的,然后把“肉浇头”浇到碗内,一碗色泽鲜明、美味可口的三下锅就做好了。在彭城吃三下锅,还有一个显著特点,那就是主随客便,让客人能够随意吃好。彭城人好客,设宴招待亲朋好友习惯流水宴席。酒菜是酒菜,三下锅是饭菜,谁想吃饭打个招呼,就给谁用粗瓷碗盛上一大碗,滴上几滴醋,就着新出锅的馒头,一口菜一口馒头,那滋味儿,一个字,美!有的人会忍不住吃上三大碗,末了儿还要把碗里剩下的菜汁儿一滴滴滴入口中,再咂吧咂吧嘴,打个饱嗝,摸摸肚皮,舒服!彭城老味道饭店开业六年来,接纳了成千上万来峰峰旅游的游客,他们都有着同一个朴素而美好的目的——尝一尝这的彭城的老味道。周明礼也将他35年做三下锅的经验,传承给了数名徒弟。周明礼告诉记者,他想把这份承载着峰峰最具特色的美食记忆好好保留下去。三下锅
像一个味觉定位系统一样
无论我们走多远
无论我们身处何地
它的味道在峰峰人的脑海中
永远是那样熟悉
分享到:

最新资讯

图文资讯

热点推荐